Lo Zafferano

Un po' di storia...
Il Crocus Sativus, il nome scentifico dello Zafferano, ha una storia millenaria: esistono leggende che arrivano dall'antica Grecia dove si narra di un amore impedito dal Dio Zeus tra Croco e la ninfa Smilace trasformando il ragazzo in una pianta dal fiore delicato e prezioso. Il nome Krokos verebbe dalla parola kroke usato in riferimento al filo tessile inserito nella navetta che si sposta nell'ordito del telaio.
Nonostante storie narrate in antichità da Ovidio e da Galeno, l'origine certa di questa pianta rimane avvolta nel mistero, anche se è quasi certa la zona che abbraccia quello che oggi chiamiamo Medioriente (Grecia, Creta,), infatti si ritiene che la zona di prima coltivazione sia quella della Cilicia, zona dell'antica regione dell'Anatolia. Dobbiamo tener presente che questa pianta non può produrre semi, quindi non può diffondersi se non tramite la coltivazione. Questo fa credere che dalla sua scoperta, la sua coltivazione e di conseguenza diffusione non si è mai arrestata.
La sua diffusione si concentrò nella zona mediterranea e India settentrionale divenendo importante per tutte le sue qualità cosmetiche, coloranti e per le sue peculiarità medicinali. Ne sono testimoni gli antichi affreschi di Knosso (1600 a. C.) oppure l'antico papiro di carattere medico della XVIII dinastia (circa 1550 a. C.) edito da Ebers.
La sua diffusione verso oriente ebbe rilevanza nelle zone dell'Iran, Kashmir e nel Catai dopo la sua invasione da parte dei Mongoli. A questo proposito è interessante notare che da dopo la morte di Buddha (480 a. C.), lo zafferano divenne il colorante ufficiale per tingere le tonache dei monaci Buddisti.
Anche in tante opere letterarie e teatrali viene ricordata questa spezia: Omero nell'Iliade, Eschilio nel dramma "Agamennone", Sofocle nella sua opera "Edipo a Colono" dove illustra la pianta come un "aurora dorata"; lo stesso Orazio la cita nel libro delle "Epistole" ed Ovidio ricorda la storia di Croco e Smillace nelle "Metamorfosi".
Viene citato nel "Cantico dei Cantici", ne parla Esculapio (525-456 a. C.), Ippocrate (470-322 a. C.),Teofrasto (372.287 a.C.), Galeno (129-201 d. C.) e Pedanio Dioscoride di Anazarba in Cilicia nella sua opera "Sulla materia medica". Lucrezio lo ricorda nel II e nel VI libro del suo "De rerumnatura.
La sua diffusione  verso occidente fu merito dei Fenici , mentre fu grazie agl'Arabi ed alle loro invasioni se questa spezia arrivò in Spagna e nel meridione europeo.
Anche i due nomimoderni  hanno certo origini ancestrali: dal sanscrito Asgrig che significa sangue sarebbe derivato Karkom, il nome biblico, Krokhom dei Fenici, Krokos dei Greci e Crocus dei Romani;  Asfar che significa giallo in persiano, sarebbe derivato Sahafaran, che sempre in persiano indica il prodotto commerciale, e da questo l’arabo Zaafaran, lo spagnolo Azafran, il portoghese Açafrao, il francese Safran, l’inglese Saffron, il tedesco Safran, il polacco Azafran, l’ungherese Sáfrány, il russo Shafran, l’indiano Zuffran ed il greco Zafoura in sostituzione dell’antico termine Krokos.
Nelle diverse regioni italiane lo zafferano prende nomi differenti che vengono qui sotto riportati:
Piemonte: saffran, safram, safran, soffran, sofran, soufran;
Lombardia: safrà, sofrà,zaffran;
Veneto, Trent. Alto Adige: sufrani;
Friuli Ven. Giulia: cidivocch, zafaran,zafràn;
Emilia-Romagna: safran, zafran;
Toscana: crocco, croco, giallone, grogo,grotano, gruogo, zaffarano, zafferano, zafferano ambrosiaco, zafferano domestico,zafferano fior cuculo, zafferano sulmonese, zima di Firenze;
Abruzzi: zaffarana, zaffarrana, zafferana, zaffrana, zefferana, zuffrana;
Puglie: castagnole, zaffrano;
Sicilia: zaffarana;
Sardegna: taffaranu, tafferanu, taflaranu, tanfaranu, tefferana, tofferana, zaffaranu, zafferanu;
(fonti storiche: Lo Zafferano Tradizione e tipicità di R.Landi)

"Oro Rosso"
Nel medioevo come moneta di scambio:
in questo preciso periodo storico la coltivazione di questa pianta raggiunge il suo culmine, ritrovandola in diverse regioni d'Italia.
La zona più sfruttata era quella dell'aquilano, poi quella fiorentina e quella senese. Importante punto di riferimento per il diffondersi fu la via francigena che oramai si era affermata non solo da un punto di vista religioso con i suoi pellegrini, ma era divenuta un'arteria fondamentale per il commercio che collegava il sud del bel paese al cuore dell'Europa.
Per quanto riguarda la toscana, i primi documenti che riscontrano la coltivazione del Crocus, risalgono alla metà del 1200, in particolare a Barberino Val d’Elsa nel 1258, a Montepulciano nel 1293, a Volterra nel 1369, a Ponsacco nel 1374, a San Gimignano e tante altre piccole realtà che di li a poco sarebbero divenute fondamentali fonti d'approvvigionamento come Tagliacozzo, Sulmona, Pettoriano Goriano e Magliano.
Per darvi un'idea della mole di commercio che sviluppava questa spezia, basta dirvi che un contratto che la compagnia degli Storzi di Napoli stipulò nel 1480  con un fiorentino prevedeva la spedizione in Lombardia ed alle fiere di Ginevra e di Lione più di 1386 libbre,circa 630 Kg, di zafferano per un controvalore di 1927 ducati d'oro; lasciata nel testamento di Neri da Riglione (1317), un borghese di Cagliari,sono compresi nell’asse ereditario anche 10 kg di zafferano; il comune di S. Gimignano nel 1228 pagò i suoi debiti di guerra per l'assedio del castello della Nera parte in denaro e parte in zafferano.
Per tutto questo periodo e quelli avvenire, la coltivazione e l'utilizzo dello zafferano non vide sosta, sino ad arrivare al XIX secolo dove subì una forte frenata manifestando i suoi risultati agli inizi de lXX secolo quando le uniche zone produttive rimasero quelle abruzzesi (Navelli, Sulmona, Marsica) e quelle sarde (Sangavinese). Dal 1992, grazie ad un "risveglio" di questa coltivazione tramite l'associazione "Il Croco", si rimise in moto un interesse per questa magnifica spezia dalle mille qualità. Questo fece si che ripartirono le antiche zone di produzione e vi si affiancassero anche di nuove. In tocsana esistono microrealtà che portano avanti la produzione dell'antico "Oro rosso"!

Pianta officinale
Quello che forse molti non sanno è che lo zafferano risulta essere una pianta officinale, infatti questa spezia non dona solo colore e sapore alle pietanza, ma ci regala una moltitudine di aspetti salutari positivi: riduce la pressione arteriosa, è un antiossidante naturale fortissimo, abbassa il colesterolo "cattivo", fantastico digestivo se assunto come tisana etra l'altro è probabilmente il maggior dispensatore di "Betacarotenoidi" che esista in natura.

Per approfondimenti:
http://www.itspoleto.gov.it/progetti/zafferano/Aspetti%20scientifici/Asp...

In cucina con lo Zafferano
In questa sezione potete trovare ricette con le quali realizzare un intero menù a tema partendo dagli antipasti sino ai dolci, passando per la creazione di bevande e drink.
L'uso dello zafferano in cucina è legato al tipo di ricetta che stiamo realizzando: diverse prove hanno dimostrato che a seconda del risultato che vogliamo ottenere, la spezia si può utilizzare sia in stimmi interi che in polvere. Nel primo caso lo utilizzeremo quando vogliamo donare al piatto intenso sapore a piatti di lunga cottura (spezzatini, sughi etc.), in questo caso otterremo anche un aspetto decorativo ritrovando poi nel piatto gli stimmi;
nel caso in cui vorremo donare molto colore alla pietanza, la spezia va ridotta in polvere, così da velocizzare ed aumentare la sua cessione di colorante. Personalmente consiglio l'essiccazione tramite questa procedura:
accendiamo il fornello più grande del nostro piatto fuochi e lasciamolo scaldare, nel frattempo, prendiamo un pezzetto di carta da forno sufficente ad accogliere lo zafferano da utilizzare, chiudiamolo con la carta così da non perdere nulla del prodotto e, dopo aver spento il fuoco, adagiamo la nostra bustina sul fornello per alcuni momenti, diciamo fino a sentire il profumo del prodotto. Dopodiche, con la bustina sempre chiusa, passiamo il manico di un coltello sulla bustina così da tritare i pistilli sino ad arrivare a produrre la polvere necessaria.
Ricordiamoci sempre che è consigliabile immergere il prodotto, sia che lo utiliziamo in pistilli od in polvere, in un po d'acqua calda o brodo caldo almento 2 ore prima del suo utilizzo, aggiungendo poi il liquido ottenuto alla pietanza che stiamo creando.

Buon appetito!!!